pescados mariscos

LOS MARISCOS

            El mar, es una fuente generosa de innumerables tesoros gastronómicos, y el más preciado de esos tesoros es sin duda el marisco.

Podemos clasificarlos en tres grupos bien definidos.

·         Los Crustáceos.

Son aquellos que su cuerpo está cubierto por un caparazón duro. La gran mayoría de ellos están provistos de patas y las dos primeras suelen ser pinzas. La nécora, el langostino, el centollo, el percebe, el camarón, etc., son algunos crustáceos.

·         Los Moluscos.

Son aquellos que su cuerpo está envuelto en una concha con una o dos valvas. La almeja, el berberecho, el bígaro, el mejillón, etc., son algunos ejemplos de moluscos con concha.

·         Los Cefalópodos

Los cefalópodos también son moluscos, pero estos carecen de concha y su cuerpo está provisto de tentáculos. El pulpo, la sepia, el calamar, son algunos ejemplos de moluscos sin concha.

·         Crustáceos

Los crustáceos son artrópodos, es decir, que tienen el cuerpo protegido por un duro exoesqueleto de quitina y sales minerales. Los crustáceos son los artrópodos con un caparazón más grueso. Los crustáceos, según el número de patas, pueden ser decápodos, cuando tienen 5 pares de patas, como la gamba, el cangrejo o isópodos que tienen numerosas patas todas parecidas.

·         Cigala

Este crustáceo, que se presta a preparaciones gastronómicas muy refinadas, tiene como partes comestibles la cola y el interior de pinzas. Las colas se preparan de forma semejante a las de las gambas y se pueden servir acompañadas de arroz o también en ensaladas. En muchas ocasiones pueden sustituirse por los langostinos.

·         Bogavante

El bogavante presenta ciertas similitudes con la langosta, de la que se distingue por poseer dos gruesas pinzas. Por otra parte, su carne es menos apreciada que la de la langosta y su sabor es notablemente más fuerte. Se presta a formas de cocinado muy variadas, tales como al horno, al vapor, a la parrilla o cocido.

·         Cangrejo de rio

Aunque cada vez resulta más difícil encontrar ejemplares de este crustáceo, su carne es muy apreciada y caracteriza por ser compacta y de gusto delicado. Su peso varía entre los 40 y los 90 gramos y se puede preparar de diferentes maneras, siendo las más importantes la cocción al vapor y el frito.

·         Langosta

Es uno de los crustáceos más sabrosos y se utiliza preferentemente en preparaciones de alta cocina. Su cuerpo es alargado y está dotado de una coraza rojiza, no tiene pinzas y su peso oscila de uno a ocho kilogramos.

·         Centollo

El centollo es un crustáceo con el cuerpo rojo y espinoso, en forma de corazón o de triángulo con la porción más estrecha en la parte anterior. Puede prepararse al horno, hervido, al vapor o simplemente cocido.

·         Langostino

Frecuentemente se encuentra en las proximidades a la desembocadura de los ríos. Goza de gran estima por la calidad de su carne, que se presta a preparaciones semejantes a la de las gambas. Se puede cocinar al horno, en estofado, cocido, a la parrilla y también sirve para realizar ensaladas.

·         Percebe

Se encuentra en las costas rocosas, formando colonias a escasa profundidad. La parte comestible de este crustáceo la constituye el pie con el que, precisamente, se une a las rocas. Los que proporcionan mejor carne son los de tamaño medio (de 5 a 7 centímetros de longitud).

·         Gamba

Probablemente la gamba sea el marisco que goza de mayor popularidad. Parecido exteriormente al langostino, su tamaño es inferior y su color rosado con bandas verdosas. La mejor forma de cocinarlas es a la plancha o fritas.

·         Moluscos

Invertebrados de cuerpo blando y presentes en agua salda, agua dulce y hábitats terrestres. Algunos ej.  caracoles, calamares, pulpos y sepias. La mayoría de los moluscos tienen un pie muscular y una concha calcárea que protege al cuerpo blando. Sin embargo, algunos, como el calamar o el pulpo, no tienen este tipo de concha.

·         Ostra

Es un molusco de concha irregular, rugosa y con incrustaciones exteriores. Su interior es liso y de color lechoso. La forma más normal de consumo es cruda, sobre una valva y con zumo de limón. También pueden servirse ligeramente cocidas. En ambas modalidades su sabor resulta exquisito.

·         Almeja

Molusco de concha ovalada con estrías y de color blanco o marrón, según su lugar de procedencia. Las almejas se prestan a distintas elaboraciones, como ahumado o enlatado, por lo que además de frescas también se pueden consumir en cualquiera de estas modalidades. Al igual que las ostras, se pueden comer crudas, cocidas al vapor o con distintas salsas.

·         Caracol o Bígaro

Constituyen un alimento muy apreciado y utilizado ya desde antiguo. Su carne tiene una textura muy firme pero de sabor delicado. Se pueden cocinar con mantequilla, ajo u otros condimentos.

·         Mejillón

Es uno de los moluscos más comúnmente utilizados para la alimentación debido a su agradable sabor y a su precio no demasiado elevado. Al adquirirlos debemos asegurarnos que hayan sido depurados, siendo conveniente en caso de duda añadir al agua de cocción un poco de vinagre o bicarbonato. Se pueden consumir vivos, al vapor, a la marinera, en sopas, ensaladas, patés. etc.

·         Berberechos

Los berberechos son moluscos bivalvos de pequeño tamaño con la concha de color pálido y fuertes costillas. Las valvas son de igual tamaño y su borde es festoneado. La carne es de color blanco amarillento. Se pueden adquirir crudos o enlatados, siendo un producto consumido habitualmente como aperitivo.

·         Cefalópodos

Significa literalmente "cabeza con pies" y esa es su principal característica: una cabeza de la que salen tentáculos. La segunda característica es que no poseen concha externa.  Octópodos: 8 tentáculos (pulpo) Decápodos: 10 tentáculos (calamar)

·         Pulpo

Es un molusco de largos tentáculos llenos de ventosas. Es conveniente que su peso no sea mayor de un kilogramo pues de lo contrario su carne es dura. Antes de prepararlo es conveniente golpearlo para ablandar la carne. También hay que eliminar los ojos, la boca y una bolsa amarillenta que tienen en su interior.

·         Calamar

El aspecto externo del calamar es muy semejante al de la sepia, siendo su carne de sabor muy agradable. Antes de cocinarlo hay que eliminar una pequeña masa calcárea denominada pluma y la bolsa de la tinta. Esta última se suele emplear como base para la fabricación de una salsa en la que se cuecen los calamares.

·         Sepia

Las sepias pertenecen al grupo de los cefalópodos igual que el calamar. Se pueden adquirir frescas, congeladas, enlatadas, ahumadas y desecadas. La forma de cocinado dependerá del tamaño. Si son pequeñas se saltearán enteras o se harán rellenas. Si son de gran tamaño sólo se deben cocinar las patas.

PESCADOS

Existen alguna reglas para obtener un máximo provecho al cocinar el pescado, generalmente el pescado que mas usamos dentro de la cocina  es el de carne blanca  los mas comunes  dentro de la gastronomía son:

1.    El bacalao

El más utilizados en la alimentación humana. Puede alcanzar 36 kg. peso su carne es blanca y suave. Se comercializan en estado fresco, congelado o en salazón.

2.    El rodaballo

De gran tamaño se suele vender entero, su carne es muy gustosa., también se consigue fileteado para cocinarlo es  preferible hacerlo asado o en  guiso. Si lo compramos en trozos, puede freírlo o asarlo a la parrilla.

3.    El gallo

De unos 20 cm de largo, cabeza pequeña, boca prominente, cuerpo comprimido, verdoso por encima y plateado por el vientre, aletas pequeñas, la dorsal en forma de cresta de un gallo, y cola redonda, con la carne blanca y de sabor excelente, lo venden entero o en filetes, resultando un plato delicioso si se cocina a la parrilla o se fríe con un rebozado de huevo y harina.

4.    El lenguado

De cuerpo oblongo y muy comprimido, casi plano, y cabeza asimétrica, es el más apreciado de los pescados planos por su delicado sabor. Para cocinarlo se le debe quitar la piel del dorso y rascar del vientre, entero se suele preparar a la parrilla o a la meunière, y si es fileteado o en trozos resulta exquisito frito y rebozado.

5.    La merluza

De cuerpo simétrico, con la primera aleta dorsal corta y la segunda larga, tanto como la anal. Alcanza hasta un metro de longitud y es muy apreciado por su carne firme y blanca, debido a la gran variedad de especies que existen y a la infinidad de preparaciones culinarias a las que se presta, se le considerar como el pescado rey de la cocina. Se puede hervir y acompañarlo con salsas, o bien freírlo, e incluso añadirlo a los estofados y las sopas.

6.    La trucha

De agua dulce y  familia de los Salmónidos (salmón), mide hasta ocho decímetros de longitud, su cuerpo es de color pardo y lleno de pintas rojizas o negras, según los casos, cabeza pequeña, cola con un pequeño entrante y carne comestible blanca o rosada y sabrosa. siendo su sabor muy delicado se compra  fresca, congelada, ahumada o enlatada, la forma más común de cocinarla es a la parrilla o rellena con una loncha de jamón, en Mérida Venezuela la cultivan en cantidad y forma parte de la gastronomía de esa región, especialmente asada a la plancha y  bañada con una ajillo (mantequilla derretida perejil y ajo).

7.    La pescadilla

Es la cría de la merluza que ha pasado su primera fase de crecimiento y no ha adquirido aún su desarrollo normal, su piel es algo más gris que la de aquélla, y su carne delicada pero algo acuosa,  se puede cocinar de las mismas formas que la merluza, pero como resulta más exquisita es hervida o frita.

FRESCURA Y CALIDAD DEL PESCADO

 

ü  Cambios y Alteraciones del Pescado

La alteración del pescado es el resultado de un conjunto de cambios que ocurren en el pescado bajo la acción de sus propias enzimas, de las bacterias y de algunas reacciones químicas. Las características del pescado alterado son consecuencia de estos cambios. Esta situación la detiene el empleo del frío.

Recién pescado, los músculos del pez están blandos y flexibles, pudiendo doblarse con facilidad, pero con el transcurso del transcurso del tiempo, los músculos se van endureciendo y el pescado adquiere rigidez. Por último, transcurrido uno o dos días, según las condiciones de higiene y de refrigeración, los músculos se ablandan progresivamente y pierden su consistencia y rigidez. Estos cambios son completamente necesarios para que el pescado madure y alcance sus mejores características gustativas.

ü  Determinación de la frescura

          

La frescura del pescado en los puntos de venta, que es la que interesa al consumidor, se juzga atendiendo a las modificaciones de aspecto, color y olor producidas por los cambios posteriores a la captura. Dado que el juicio que se forma el consumidor sobre la frescura y alteración del pescado se basa en las observaciones conseguidas por los órganos sensoriales (vista, olfato y tacto), los factores así evaluados se conocen con el nombre de factores sensoriales u organolépticos.

Estos factores para juzgar el pescado fresco y alterado deben analizarse con sentido común, ya que la falta de una sola de las características de frescura, o la presencia de una de las de alteración, no significa necesariamente que el pescado esté en mal estado, a condición, claro está, de las características si sean las típicas del pescado fresco.

Por ejemplo, el bacalao y algunas otras especies pueden a veces presentar el vientre de color marrón oscuro, aún cuando su estado sea ultra fresco. Lo mismo ocurre con la pérdida de escamas de la sardina que, si no hay otras señales de alteración, no indica que ésta no sea perfectamente comestible.

Además del examen organoléptico o sensorial, perfectamente realizable por el consumidor, hay una gran cantidad de pruebas de laboratorio, que convenientemente aplicadas por especialistas, señalan con exactitud el grado de frescura en que se encuentra el pescado.

La legislación alimentaria actual establece, asimismo, una serie de controles para que el pescado llegue al consumidor en óptimas condiciones de frescura. Estos controles de los servicios de inspección se realizan desde la captura hasta la venta.

CONSERVACION DE LOS PRODUCTOS DE MAR

 

 

ü  Refrigeración del Pescado

El proceso de descomposición progresiva que sufren los pescados y mariscos desde el momento de su captura es irreversible y su velocidad está directamente relacionada con la temperatura de conservación. Por ello, la aplicación de frío al pescado debe comenzar en los barcos tan pronto como sea posible, manteniendo la denominada <cadena de frío> en todas las etapas de la distribución hasta llegar al consumidor.

Existen diversas formas de refrigerar el pescado. La más habitual es la refrigeración con hielo. El hielo absorbe el calor del pescado produciendo su enfriamiento. Como consecuencia el hielo se funde. Para conseguir la máxima intensidad de enfriamiento, cada pez debe rodearse completamente de hielo, siendo la proporción de hielo/pescado la comprendida entre 1/3 y 1/2. El ideal es que se realice en hielo fundible y sobre una rejilla.

La utilización de hielo para la conservación del pescado permite mantener su calidad comercial durante un período de tiempo variable, dependiendo del tipo de pescado, método de captura, cuidado en la manipulación, etc.

En general, la vida útil de muchas especies de pescado graso de tamaño pequeño, como sardinas y boquerones es corta (3-6 días); las especies magras de carne blanca, como merluza y bacalao, se pueden conservar hasta unos 14-20 días, mientras que las especies de gran tamaño como el pez espada se conservan en hielo hasta 24 días.

El hielo fabricado con agua de mar permite enfriar el pescado a temperaturas ligeramente inferiores a los 0ºC, sin que llegue a congelarse, consiguiéndose así una conservación más larga. En los barcos de pesca también se puede refrigerar el pescado en tanques con agua de mar enfriada a 1,5º C bajo cero. Sin embargo, con este sistema algunas especies de pescado se decoloran, pierden escamas y aumenta su contenido de sal.

ü  Congelación

El objetivo de la congelación es obtener productos que puedan almacenarse durante varios meses y que, después de descongelados, apenas hayan cambiado como consecuencia del proceso. La congelación retrasa o detiene los procesos de alteración del pescado, porque los microorganismos que pueden causar las alteraciones químicas y enzimáticas se desarrollan muy lentamente en el pescado congelado. Estas reacciones afectan principalmente a las proteínas y las grasas y son responsables de la alteración del pescado congelado, cuando su almacenamiento se prolonga durante meses o se realiza en condiciones inadecuadas. La calidad de los productos de la pesca congelados depende de varios factores:

De las características de la materia prima. La congelación no mejora las características de un pescado previamente alterado. Es necesario vigilar y seleccionar la calidad del material fresco disponible, controlando todas las operaciones previas a la congelación. La calidad del pescado será tanto mejor cuanto menor sea el tiempo transcurrido desde su captura y mayor la velocidad de congelación.

De la velocidad y temperatura alcanzada: al intervalo de temperaturas comprendido entre 1ºC y 5ºC bajo cero se le denomina en la industria zona crítica. Este rango de temperatura debe atravesarse lo más rápidamente posible para obtener un pescado congelado de buena calidad. Se denominan pescados ultra congelados aquellos que invierten menos de 2 horas en pasar de 0ºC a 5ºC bajo cero. Una vez atravesada la zona crítica se debe continuar el enfriamiento hasta alcanzar en el centro del producto una temperatura igual o inferior a 18ºC bajo cero.

Si después se someten a una descongelación correcta, sus características son prácticamente las mismas que las del producto fresco.

De la protección del producto. Es necesario impedir la desecación superficial y eventualmente el enranciamiento, y por ello debe evitarse el contacto directo del pescado con el aire, envasando cada pieza en material impermeable o bien se le aplica el glaseado, que consiste en sumergir en agua fría durante un instante al pescado recién congelado, para que se forme a su alrededor una capa delgada de hielo que le proteja durante el almacenamiento.

En ocasiones, algunos almacenistas, buscando una mayor protección, mantienen el pescado en agua más tiempo del debido para que sea mayor el glaseado. Esta es una práctica incorrecta.

De la temperatura durante el almacenamiento: mantener una calidad óptima durante el máximo tiempo requiere una temperatura de conservación tan baja como sea posible, evitando oscilaciones o cambios. El pescado en el comercio minorista y en los hogares debe mantener una temperatura igual o inferior a los 18º C bajo cero.

ü  Conservas de Pescado

Se conocen corrientemente como pescados enlatados y son pescados envasados en recipientes herméticamente cerrados, sometidos a un tratamiento térmico suficiente para proteger su conservación y seguridad durante un almacenamiento prolongado a temperatura ambiente. Este método de conservación se aplica por lo general a pescados grasos (especialmente sardinas y túnidos) y mariscos (principalmente mejillones, berberechos, navajas y cefalópodos).

No obstante, algunos pescados enlatados, como las anchoas o las huevas de pescado, no se someten a un tratamiento térmico suficiente para garantizar su estabilidad a temperatura ambiente, por lo que deben conservarse siempre en refrigeración (5ºC) y consumirse en un período de tiempo mucho más corto, como indica su etiqueta. Este tipo de productos se denominan semiconservas.

Aunque las conservas de pescados son productos estables, pueden sufrir en ocasiones, alguna alteración por razones de distinta índole. Las conservas que presenten cualquier signo de alteración, como abombamiento de los botes, óxido, deformaciones en el envase y olor, color o textura desagradable del pescado no deben consumirse en ningún caso. Para reconocer las pérdidas de contenido o la existencia de <jugos> del envase, puede colocarse éste sobre un papel blanco observando si deja alguna marca.

ü  Productos Pesqueros Salazonados

La salazón es una de las técnicas más antiguas de conservación de los alimentos. La sal aumenta la vida útil de los productos de la pesca retrasando su alteración. La sal se utiliza conjuntamente con la desecación (caso del bacalao seco), con el humo (ahumados) o con el vinagre (encurtidos), para mejorar la conservación del pescado y conseguir las características particulares de los pescados desecados-salados, ahumados y escabechados, respectivamente.

Las anchoas se elaboran con boquerones capturados durante los meses de marzo, abril, mayo y junio, que es cuando tienen un mayor contenido graso: Para ello, una vez desembarcadas, se introducen en contenedores con agua y sal durante 1-3 días hasta que se desangran completamente. Posteriormente se descabezan y evisceran, se ponen en envases donde se colocan en capas alternas de sal y pescado hasta llenar completamente el envase, de manera que la sal forme la última capa. A continuación se rocían con el agua utilizada para desangrarlas y se coloca un peso en la tapa del envase para excluir el aire y evitar el enranciamiento.

Así permanecen un mínimo de 6 meses, mientras van perdiendo agua y grasa, incorporando sal y adquiriendo las características de color, olor y sabor propias de la anchoa. Por último se sacan de los barriles, se separa generalmente la espina dorsal y se envasan los filetes o lomos así obtenidos en latas o en envases de cristal que llevan aceite como líquido de cobertura.

·         El ahumado. En este caso, después de salado, se somete el pescado a la acción del humo de madera no resinosa. Como consecuencia de la interacción de la sal con los componentes del humo se modifican el color, olor y sabor del pescado al tiempo que se produce una deshidratación parcial de los tejidos del pez y se modifica su textura.

Inicialmente el objetivo del ahumado era la conservación del pescado, por lo que se utilizaban pescados fuertemente salazonados. Actualmente, al disponerse de métodos más eficaces de conservación, se emplea menos sal, ya que la finalidad primordial del ahumado es conseguir un producto con características gustativas peculiares, pero no demasiado intensas. La deshidratación parcial de los tejidos y la presencia en el humo de compuestos con actividad antimicrobiana o bacteriostática determinan un ligero aumento de la vida útil del pescado ahumado, respecto del fresco, pero insuficiente para permitir su conservación a temperatura ambiente, por lo que estos productos se deben conservar en refrigeración.

Ejemplos típicos de este tipo de productos son el salmón, la trucha y la palometa ahumadas.

·         El escabechado: consistente en la conservación del pescado por la acción conjunta de la sal y el vinagre. La creación de un medio ácido y la disminución del agua disponible consiguen aumentar la vida útil del pescado.

Los boquerones en vinagre representan un ejemplo de preparación de <escabeche frío. En este caso, el pescado fresco se introduce durante varios días en una salmuera con vinagre. También la conservación de estos productos requiere refrigeración.

El bonito y el atún en escabeche pertenecen al grupo de <escabeches cocidos>. En este caso, después de un tratamiento inicial con sal, vinagre y condimentos, se cierra al vacío y se somete a un tratamiento de calor, que desarrolla las características propias del producto y asegura su conservación posterior.