lunes, 19 de septiembre de 2011

brigada de cocina

Brigada de Cocina

BRIGADA DE COCINA



En un restaurante grande y organizado la preparación de alimentos está  a cargo de un conjunto de cocineros: “La Brigada”.



Esta brigada está dirigida por un jefe (Chef) de cocina, quien es seguido en jerarquía por uno o varios subjefes (Sous Chef) y de jefes de Partida (Chefs de Partie).



Los jefes de partida son ayudados por los ayudantes primeros (Premiers  Commis), el ayudante (Commis), los aprendices (Apprentis) y los pasantes (Stagiaires).



La denominación de Brigada de Cocina implica obligatoriamente una organización de trabajo sectorizada en departamentos (Parties), según las diferentes especialidades (carnes, pescados, legumbres, grillas, etc.) y jerarquías (jefe, subjefe, jefe de partida, ayudantes, aprendices, etc.).



Actualmente esta estructura bastante rígida  se simplifica en tres sectores o áreas principales:



1.    Cocina Caliente.

2.    Cocina Fría.

3.    Pastelería.














PLANO DE COCINA











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