Vocabulario Gastronomico

A

Abadejo:

Pez comestible acantopterigio. De la familia de los serránidos.

Abarquillar:

Generalmente suele suceder en las carnes cuando se fríen o Asan. Esto es debido, casi siempre cuando existe un tejido nervioso que rodea total o en parte la porción de carne. Para evitar que se abarquille se corta ése tejido o bien se le elimina, a continuación golpear la carne con un mazo para estirarla según las necesidades de elaboración.

Acaramelar:

Bañar de caramelo. Se pueden acaramelar los moldes para hacer flan, puding, etc. También se puede acaramelar cubriendo los alimentos con caramelo.

Aceitar:

Untar con aceite.

Aceite virgen:

Aceite procedente de una sola variedad vegetal, obtenido a partir de frutos sanos y bien conservados, exclusivamente por medios mecánicos. Las principales fuentes del aceite comestibles son: oliva, soja, girasol, cacahuete, colza, coco, copra y palma.

Aceite:

Producto de origen mineral, animal o vegetal, fluido a temperatura ordinaria y constituido, en los vegetales y animales, por una mezcla de glicerinas.

Aceituna:

Fruto del olivo. Aceituna negra: oliva recolectada madura y conservada en aceite o salmuera. Aceituna sevillana: nombre genérico de un aderezo especial de las aceitunas destinadas al consumo directo que se aplica a diversas variedades elaboradas en las provincias de Sevilla, Huelva, Badajoz, Cádiz y Córdoba.

Acelga:

Planta hortense cultivada como verdura por sus hojas y sus pecíolos aplanados.

Acético:

Dícese del ácido CH63 CO2H, que da al vinagre su sabor característico, y de los derivados de él. Fermentación acética, fermentación bacteriana que transforma el alcohol en ácido acético. La fermentación acética del vino proporciona el vinagre.

Acetilcoenzima:

Coencima que desempeña una función capital en el metabolismo de los alimentos y las reservas en los animales y en el hombre.

Achicoria:

Planta herbácea de la familia de las compuestas, cuyas hojas se consumen como ensalada.

Acidelar:

Poner jugo de limón o vinagre al agua para cocinar los huevos "pochés" o cocinar fondos de alcachofas o champiñones.

Acidular:

Dar un sabor ácido a los alimentos.

Acondicionar:

Realizar una serie de operaciones que tienen por objeto poner los alimentos en las mejores condiciones de conservación.

Acuicultura:

Arte de la cría de animales y plantas acuáticos. La acuicultura tiene como finalidad el control de la totalidad o de parte del ciclo de los animales o de los vegetales acuáticos. Este control se ejerce tanto sobre las especies como sobre los medios de cría o de cultivo. Los esfuerzos dedicados el desarrollo de la acuicultura se orientan hacia un mejor conocimiento de los ecosistemas acuáticos y de las diferentes especies; obtención, en condiciones reproducibles, de estadios jóvenes, larvas o alevines.

Aditivo:

Los aditivos alimentarios, cuyo empleo está autorizado para productos bien definidos, se someten a valoraciones toxicológicas; su inclusión en un producto debe ponerse en conocimiento del consumidor, haciéndose constar en el envase. Se trata de colorantes, conservantes, antioxidantes y agentes de sapidez, aromatización o textura.

Adobar:

Poner o echar en adobo las carnes u otras cosas para sazonarlas y conservarles.

Adobo:

Acción o efecto de adobar. Salsa o caldo para sazonar otros manjares.

Afiladora:

Máquina para afilar herramientas. (Cuchillos, cuchillas, tijeras, etc.)

Afrodisiaco/a:

Dícese de ciertas sustancias ( alimentos) que excitan el apetito sexual.

Agave:

Planta de gran tamaño y hojas carnosas, que florece una sola vez, con un bohordo de hasta 10 metros de altura. Existen diversas especies aptas para el aprovechamiento de fibras industriales (sisal, henequén, maguey, pita, etc.) de otras especies se extrae la salvia, un aguamiel con la que se elabora el pulque, y existen otras especies con las que se fabrica el aguardiente (mezcal, tequila). Familia de las amarilidáceas.

Agridulce:

Que tiene una mezcla de agrio y dulce. Se dice sobre todo de las salsa que tienen un componente dulce, contrastando con el sabor salado de la misma.

Aguacate, Palta:

Árbol originario de América, cultivado por su fruto, de pulpa espesa y perfumada. Muy usado para ensaladas, salsas y sopas.

Aguachento/a:

Dícese de lo que pierde sus jugos y sus sales por haber estado impregnado de agua mucho tiempo.

Aguapié:

Vino de orujo que se hace echando agua en el orujo pisado y apurado en el lagar.

Aguardiente:

Bebida alcohólica que por destilación se obtiene del vino o de otras sustancias.

Ahumar:

Exponer al humo para secar y conservar. Ahumar jamones, salmón, etc.

Aiguillettes:

Cortar en tajadas finas a lo largo de: pechuga de ave cocida, carne, etc.

Ají:

Planta solanácea de América meridional.

Ajiaceite, ajoaceite:

Dícese de la salsa hecha con ajo machacado y aceite. Es una salsa

parecida a la mayonesa pero sin huevo y mucho ajo.

Ajo:

Planta hortense cuyo bulbo (cabeza) de fuerte olor característico, se utiliza como condimento.

Ajonjolí, Sesamo:

Planta anual, gamopétala, sus semillas proporcionan hasta un 50 % de aceite. Muy usada en gastronomía.

Ajote:

Judía verde ( porotos verdes ).

Alambique:

Aparato para destilar.

Albaricoque:

Fruto de albaricoquero, de hueso liso y piel y carne amarillas. (Damasco).

Albumen:

Solución acuosa de albúminas que rodea la yema de huevo. Tejido rico en reservas nutritivas, que envuelve el embrión de ciertas semillas. La naturaleza de las reservas de albumen es variable: Las más comunes son granos de almidón (cereales, ricino, girasol), y más raramente, proteínas y derivados nitrogenados (café). La alimentación humana saca gran provecho del albumen.

Albúmina:

Sustancia orgánica nitrogenada, viscosa, soluble en agua, coagulable por el calor,

contenida en la clara de huevo, el plasma, la leche, etc..

Alcachofa:

Hortaliza cuya voluminosa inflorescencia proporciona antes de abrirse,

un receptáculo (fondo) que es comestible, género Cynara.

Alcaparra:

Arbusto espinoso mediterráneo, cuyos botones florales se comen confitados en

vinagre o en salmuera. Género Capparis; Familia caparidáceas.

Alcaucí o Alcaucil:

Alcachofa silvestre.

Alcohol:

Líquido obtenido por la destilación de vino y de otros zumos fermentados.

Almeja de río:

Molusco lamibranquio de agua dulce, comestible. Familia de los unínodos.

Almeja:

Molusco bivalvo comestible que vive en las costas de la península ibérica, en los lugares arenosas. Familia veníridos.

Almendra garrapiñada:

Dulce que consiste en una almendra recubierta de azúcar fundido y canela.

Almendra:

Semilla comestible del almendro, rica en sustancias grasas y en glúcidos. De ella se saca la leche de almendra, el turrón, y aceite de almendra, Muy útil en cocina y para comer. El halado de almendra es un helado típico de los países mediterráneos.

Almidón:

Sustancia orgánica que constituye la sustancia de reserva de los vegetales (semillas de cereales, tubérculos de patatas, etc.).

Anchoveta:

Especie de sardina que se pesca en abundancia en las costas del Perú.

Anticucho:

Pedacito de carne asada o frita que se vende ensartado en una caña o palo.

pio:

Planta hortense de la que se consumen las puntas y las raíces.

Familia de las unbelíferas, género Apium.

Arándano:

Arbusto de hojas caducas y fruto comestible en forma de baya de color negro.

Familia ercáceas, género Vaccinium.

Arepa:

Pan de maíz amasado con huevos y manteca.

Aromatizar:

Dices de la incorporación de ciertas hierbas, esencias o licores a los alimentos.

Arrope:

Mosto cocido, con consistencia de jarabe, al que suele añadirse alguna fruta cocida.

Jarabe concentrado de la miel.

arroz:

Cramínea cultivada en terrenos húmedos y cálidos.

Asar:

Preparar un manjar por la acción directa del fuego o la del aire caldeado. Tostar, abrasar.

Atún:

Pez marino, excelente nadador, que efectúa migraciones en el Mediterráneo y en el Atlántico, muy apreciado por su carne.

Avellana:

Fruto comestible del avellano, que contiene una semilla rica en aceite.

Avena:

Cereal cuyos granos, contenidos en espiguillas, se utilizan para la alimentación.

Avestruz:

Ave de gran tamaño, que vive en el desiertos africano y Australia, con alas pequeñas.

Actualmente se crían en granjas par la utilización de su carne y sus plumas.

Azafrán:

Planta cultivada por sus flores, cuyos estigmas se emplean para condimentar alimentos.

Azúcar:

Alimento de sabor dulce, cristalizado, que se extrae de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera. Azúcar: Azúcar formado por cristales transparentes y grandes, obtenidos por evaporación lenta de un jarabe. Azúcar lustre: El molido y pasado por un cedazo. Azúcar moreno o negro: El de color oscuro, más dulce que el blanco.

Azucarillo o Glasé:

Pasta azucarada esponjosa preparada con clara de huevo batida y zumo de limón.