C

Caballa:

Pez marino de carne estimada, de lomo azul verdoso con bandas transversales

negras, que se acerca a la costa en primavera y en verano y es objeto de pesca industrial para la industria conservera.

Cabra:

Rumiante de cuernos arqueados hacia atrás, del que existen numerosas raza salvajes y domésticas, buenas trepadoras y saltadoras.

Cabrilla:

Pez, de boca grande con muchos dientes, color moreno claro con bandas oscuras transversales en los lados del tronco y la cola mellada. Familia serránidos.

Cabrito:

Cría de la cabra muy apreciado por los gourmets.

Cacao:

Árbol de la familia esterculiáceas, originario de América del sur y cultivado para la producción de la semilla, de la que se extraen materias primas grasas (manteca de cacao) y en polvo que se utiliza para fabricar el chocolate.

Café:

Semillas contenidas a pares en el fruto de ese arbusto, que poseen un alcaloide y un principio aromático. la Infusión hecha con estas semillas tostadas es el café.

Calabacín, zapallo italiano:

Calabaza pequeñita, comestible, cilíndrica, de corteza verde y carne blanca.

Calamar:

Molusco, con cuerpo fusiforme dotado de un par de aletas caudales

de forma triangular y 10 brazos tentaculares provistos de ventosas.

Caldo corto

Fondo de verdura para hervir los pescados.

Caldo:

Alimento líquido que se obtiene haciendo hervir en agua carne, verduras, pescado, etc. Cualquiera de los jugos vegetales destinados a la alimentación.

Calienta platos:

Aparato que sirve para tener los platos calientes para el servicio.

Caloría:

Unidad de medida de las cantidades de calor. El valor energético de los alimentos suele expresarse en Kilo calorías o calorías grandes (que valen de lo normal 1000 calorías). La ración alimentaria normal de un adulto de 65 Kg. de peso es de 2500 kilocalorías por día.

Camembert:

Queso de pasta blanda, fabricado con leche de vaca, principalmente en Normandía.

Canela:

Corteza de diversas plantas aromáticas, especialmente del canelo. Condimento utilizado en cocina para condimentar dulces y otros manjares.

Canguro:

Mamífero australiano del orden de los marsupiales. Se está introduciendo el uso de su carne en alimentación.

Capón:

Pollo castrado que se ceba para comerlo.

Caqui o Palo santo:

Planta arbórea originaria del Japón de hoja caduca y frutos en baya, rojo y comestible, de pulpa blanda y dulce, que tiene aspecto de un tomate.

Caracol:

Molusco gasterópodo pulmonado, provisto de concha, univalva y espiral, capaz de albergar todo el cuerpo del animal.

Caracola:

Caracol marino.

Caramelizar:

Convertir azúcar en caramelo. Bañar en azúcar a punto de caramelo.

Caramelo:

Azúcar fundido y tostado por la acción del fuego. Golosina compuesta de azúcar y un cuerpo graso (leche, crema), aromatizado. Punto de caramelo: Grado que alcanza el azúcar cocido para la preparación de pasteles y confitería.

Carbonada:

Guisado compuesto de pedazos de carne, rebanadas de choclos, zapallo, papas y arroz. Plato europeo hecho con filetes de ternera y cocidos con cerveza y cebolla.

Casis:

Arbusto parecido al grosellero, de 1 a 2 metros de altura, que produce bayas negras comestibles, con las que se fabrica un licor. También se usa en pastelería.

Castaña:

Fruto comestible del castaño, rico en almidón.

Caviar:

Huevas aderezadas de esturión.

Cazo:

Vasija por lo común semiesférico y con mango largo.

Cazuela:

Vasija redonda, más ancha que honda con dos asas, que se usa para guisar,

legumbres, verduras, carnes o pescados.

Cebada:

Planta de la familia gramíneas, con flores en espiga y frutos en cariópside aguzado en los extremos, con un surco longitudinal, de interés industrial y nutritivo.

Cebiche:

Plato de pescado o marisco crudo, cortado en trozos pequeños y preparado con adobo de jugo de limón, cebolla picada, sal y ají.

Cebolla:

Hortaliza de bulbo comestible de la familia de las liláceas.

Cebollin:

Planta que crece espontáneamente en todo el mundo y que se cultiva por sus hojas huecas y cilíndricas que se emplean como condimento.

Cedazo:

Instrumento formado por un aro y una tela metálica o de cerdas, que sirve para cernir la harina, el suero, etc.

Centeno:

Cereal cultivado en tierras pobres de climas fríos, por su grano y por el forraje. Grano, usado en panadería.

Centolla:

Decápodo marino comestible de gran tamaño, cuerpo oval, espinoso y con las patas muy largas.

Cerdo:

Mamífero doméstico, de cuerpo grueso, criado por su carne y su cuero. Todas las partes del cuerpo son comestibles, unos trozos se destinan a la charcutería, y otros se consumen frescos. Su grasa, adherida a la piel, se llama tocino, fundida, proporciona la manteca. El pelo muy duro (cerdas), se utiliza en la fabricación de cepillos.

Cereal:

Planta generalmente de la familia gramíneas, cuyas semillas sirven, sobre todo una vez reducidas a harina, para la alimentación humana y de los animales domésticos.

Cereza:

Fruto comestible del cerezo. La cereza es una drupa de color rojo.

Cermeña:

Fruto del cemeño, especie de pera pequeña, muy aromática y sabrosa.

Cerner:

Separar con el cedazo una materia reducida a polvo de las partes más gruesas, especialmente la harina del salvado, etc.

Cerveza:

Bebida ligeramente alcohólica, obtenida por la fermentación del azúcar de la cebada germinada bajo la acción de la levadura y perfumada con lúpulo. La fermentación de la cerveza comporta cinco operaciones principales: 1. La germinación de la cebada, o malteado: Los granos de cebada se sumergen en agua a una temperatura aproximada de 15º C. durante tres o cuatro días. Después, se extienden los granos mijados de 12 a 15 cm. de espesor en el germinador. Se deja que las raicillas de la cebada se formen y se desarrollen durante 8 ó 10 días. 2. El secado de la malta, o desecación, seguido de la separación del germen, destinado a eliminar las raicillas. 3. La trituración de la malta, de modo que quede reducida a una harina. 4. La mezcla de la malta con agua caliente. Bajo la acción de las distasas contenidas en la malta, el almidón de ésta se transforma en dextrina y en azúcar, obteniéndose de esta manera el mosto de la cerveza. 5. La cocción del mosto hasta la ebullición. Durante la ebullición se añaden las flores femeninas de lúpulo. Sobre las brácteas de estas flores se halla una resina amarilla pulverizada, o lupulina, que contribuye a proporcionar a la cerveza su aroma, su sabor y, particularmente, su amargor.

Chacolí:

Vino español que se elabora en las regiones húmedas del norte, especialmente en el País Vasco.

Chalote/a:

Planta hortense parecida a la cebolla que se utiliza como condimento.

Champaña, champán o champagne:

Vino blanco o rosado espumoso, muy apreciado, del tipo que se elabora en la comarca francesa de Champagne.

Chamuscar

Quemar los pelos de los animales.

Chanfaina:

Guiso de varias elementos troceados. Dícese del plato preparado con tomate, berenjenas, calabacines, cebolla y ajo, Todo ello guisado con un poco de aceite.

Chantilly o chantillí:

Crema montadas (batida), con azúcar y algún perfume.

Charquear:

Secar la carne con sal al sol para conservarla.

Charquicán:

Guiso de charqui, con patatas y otras legumbres.

Chartreuse:

Licor aromático fabricado por los monjes de la Gran Cartuja de

Saint-Pierre-de-Chartreuse.

Chateaubriand:

Trozo de filete, muy grueso (500gr.), hecho a la parrilla.

Chemiser, encamisar:

Poner una capa al interior de un molde, sea de jalea, helado o de relleno.

Chicha:

Bebida alcohólica usada en América, que resulta de la fermentación del maíz en agua azucarada. Bebida obtenida de la fermentación del zumo de la uva o manzana.

Chicharrón:

Residuo frito y requemado que dejan les pellas del cerdo, una vez derretida la manteca.

Chilate:

Bebida hecha con chile, maíz tostado y cacao.

Chile:

Ají o pimiento, y su fruto. Es uno de los elementos típicos de la cocina mexicana.

Chilindrón:

Condimento a base de pimiento y tomate.

Chino:

Colador de forma cónica, generalmente de metal y con los agujeros muy finos. Coge su nombre de los sombreros chinos.

Chocolate:

Alimento sólido compuesto esencialmente de cacao y azúcar molidos. Bebida preparada con esta sustancia desleída en agua o leche.

Chorizo:

Embutido que se prepara con carne de cerdo, picada y condimentada con sal y pimentón, y al que a veces se le añade pimienta.

Chuño:

Producto amiláceo obtenido generalmente de la papa.

Churro:

Masa de harina a la que se da la forma alargada con un aparato especial y

que se fríe en aceite y que suela acompañarse con manjar o chocolate.

Ciervo:

Rumiante de la familia de los cérvidos, que vive en manadas en los bosques de Europa, Asia y América. Llega a alcanzar 1,50 metros de altura y llega a los 150 Kg. de peso.

Cilantro:

Planta herbácea, de tallo glabo y brillante, de 30 a 60 cm. de altura, flores rojizas y semilla elipsoidal aromática, usada como estomacal y condimento.

Ciruela:

Fruto de ciruelo. Ciruela pasa: La que puede ser o ya ha sido secada y conservada sin que fermente. Las diversas variedades de ciruela pueden catalogarse en cuatro tipos principales: Ciruelas doméstica, o corriente (incluye la ciruela de California, la Claudia, la italiana y la huevo amarillo), ciruela Damson (representada por las variedades Shoropshire y francesa), ciruela americana o amarilla (incluye las variedades De Soto y Pottawanttomie).

Ciseler, incisión:

Marcar con un cuchillo dando pequeños cortes a un pescado, carne, etc.

para facilitar la cocción.

Civet:

Guisado de liebre o de cualquier otra pieza de caza o pesca, cocinado con vino, cebolla y la sangre del animal.

Clarificar:

Limpiar un caldo con carne picada, verduras y clara de huevo montada hasta dejarlo completamente transparente. Clarificar la mantequilla: Dejarla hervir hasta que no contenga nada de agua, pero sin que se fría o queme.

Clavero:

Árbol de la familia mirtáceas, originario de Indonesia,

que proporciona los clavos de olor.

Coco:

Fruto del cocotero. Segunda cáscara de ese fruto. Leche de coco: Albumen líquido y blanco contenido en la nuez del coco. La nuez del coco proporciona la leche de coco que, en el fruto maduro, forma la almendra o copra. De ella se obtiene aceite y mantequilla.

Cocotte:

Cazuela de barro utilizada para cocinar. Forma de cocinar. Pollo en cocotte.

Pollo hecho en cazuela de barro.

Cocottes o terrinas:

Cazuelas de barro barnizadas o de porcelana de diferentes tamaños.

Codorniz:

Ave próxima a la perdiz, migratoria, de plumaje pardo, con manchas amarillas y rojizas y pequeñas rayas longitudinales blancas, que es objeto de intensa caza. También se crían en granjas.

Col:

Planta hortense de la familia crucíferas, de tallo carnoso y hojas anchas y lampiñas, que crece espontáneamente en las costas de Europa occidental. (Presenta numerosas variedades, todas comestibles, que se distinguen por el color, forma de sus hojas y tamaño: col roja o lombarda, repollo, col Milán, coles de Bruselas, col forrajera o berza, coliflor, col brécol, colirrábano, etc.).

Colapez:

Cola de pescado hecha jalea.

Coliflor:

Variedad de col cuyos pedúnculos forman una pella blanca y compacta, que constituye una hortaliza muy apreciada.

Compota:

Dulce de fruta hervida con agua y azúcar.

Concasser:

Cortar grueso y rústico.

Consumé:

Caldo especialmente de carne, concentrado y clarificado. Se sirve solo o aromatizado con vino, trufas, yema de huevo, etc. Según las distintas guarniciones que lleve, tendrá distintos nombres.

Cort bouillon.

Caldo corto.

Coulís:

Salsa reforzada que normalmente se pone en el fondo del plato debajo del alimento en cuestión.

Coupage:

Acción de mezclar dos o más vinos de distinta graduación.

Crema:

Sustancia grasa de la leche. De ella se sustrae la mantequilla. Crema de leche: Nata Líquida. Crema de verduras o cualquier legumbre: sopa triturada y pasada por un colador fino. O sopa hecha con un roux a bese de grasa y harina. Una vez hecho el roux se añade cualquier caldo de una sustancia determinada y la crema coge el nombre de ella (crema de espárragos, de ave, etc.). Crema pastelera: hecha con huevos y leche. Licor generalmente algo espeso (crema de cacao, café, menta, etc.)

Crêpe o panqueque:

Torta ligera de harina y otros ingredientes, cocida en sartén o en la plancha.

Criadillas:

Testículos de los animales

Cucurucho, cornet:

Cono que se hace en pastelería dentro del cual se pone helado o cualquier tipo de crema espesa.

Cumbarí:

Dícese de un ajo o pimiento muy rojo y picante.

Cúmel o kemmel:

Licor alcohólico de origen ruso aromatizado con comino.

Curanto:

Guiso de mariscos carne , pollo, cerdo y algas marinas preparado en un hoyo con piedras clientes y tapado con algunas hojas silvestres.

Curasao o curaçao:

Licor fabricado con cáscaras de naranja, azúcar y aguardiente.

Cúrcuma:

Planta herbácea que crece en Asia oriental, de cuyo rizoma se extrae un producto empleado como colorante.

Curry:

Especia compuesta de jengibre, clavo de olor, azafrán, cilantro, etc., que en culinaria se utiliza para preparar varios platos: arroz, pollo al curry, etc..