D

Darne:

Tajadas de pescado grande cortadas de 3 ó 4 cm.

Dátil:

Fruto comestible del datilero o palmera datilera, de pulpa azucarada y nutritiva.

Dátil de mar: Molusco comestible y color parecido a los del dátil, pero más alargado.

Déglacer o deglaçage:

Es una operación que significa disolver con vino, jugo o caldo, etc. el jugo caramelizado que se forma en el fondo de una cacerola o brasera al cocinar una o varias piezas de carne o ave.

Degorger:

Significa por ejemplo. Poner a remojo con agua pedazos de carne para desangrarlos. Poner los caracoles con agua y sal para limpiarlos antes de cocinarlos. Poner fruta o legumbres al agua para extraer el ácido., etc.

Demi-Glace:

Es una de las salsas madres de la cocina moderna.

Dépouiller (despojar):

Quitar la grasa y residuos de una salsa, jugo o fondo. Espumar, quitar la espuma y residuos de un caldo.

Desaceitar:

Separar de una materia el aceite que se encuentra mezclado con la misma.

Descafeinado:

Café del que se ha extraído la mayor parte de la cafeína.

Descamar:

Quitar las escamas de los peces.

Descarnar:

Quitar la carne al hueso o a la piel.

Descascarillar:

Quitar la envoltura de los frutos y semillas.

Desengrasar:

Quitar la grasa a la carne, a un caldo, salsa, etc.

Desfibrar:

Quitar las fibras a las verduras.

Desleír:

Disolver las partes de un cuerpo con un líquido. Desleír el azúcar en la leche. La maicena en agua, etc.

Desollar:

Quitar la piel o el pellejo, o parte de ellos. Desollar un conejo, etc.

Despechugar:

Quitar las pechugas a las aves.

Destripar:

Quitar las tripas.

Dulce:

Manjar en cuya composición entra el azúcar como elemento fundamental.

E

Ébarber:

Limpiar y quitar todo lo que sobresale de los mejillones, ostras y pescado.

Edam:

Queso de Holanda, elaborado con leche de vaca, en forma de bola generalmente cubierta de parafina roja.

Edulcorante:

Dícese de las sustancias que se usan para endulzar.

Empanar o Apanar:

Rebozar con huevo batido, harina y/o pan rallado para freír carnes pescados o verduras.

Embuchado:

Embutido, tripa rellena de carne de cerdo.

Émincer:

Cortar en tajadas delgadas.

Emperador:

Pez de hasta 2 metros de longitud con el cuerpo comprimido y recubierto de tubérculos escamosos. Pez espada.

Encamisar:

Poner una capa en el interior de un molde, sea helado, relleno o jalea, etc.

Enebro:

Arbusto de hojas espinosas y bayas de color violeta que poseen propiedades diuréticas. Muy usado en cocina.

Eneldo:

Planta herbácea de hojas con segmentos divididos en lacinias filiformes y flores amarillas. Usado en cocina como condimento.

Enharinar:

Espolvorear con harina o cubrir un alimento de harina para freír.

Enristrar:

Hacer ristras con ajos cebollas, etc.

Ensaimada:

Bollo de pasta hojaldrada, arrollada en forma de espiral.

Ensalada:

Comida que puede prepararse con vegetales variados, crudos o cocidos, carnes o pescados, sazonados con sal y otros condimentos. Se sirve fría y últimamente también tibia, según la nueva cocina.

Entrante:

Entremés en las comidas.

Entrecot:

Carne que se saca de la costilla de la res lo compone el lomo y el filete junto con el hueso.

Entremés:

Manjares ligeros que se sirven antes de la sopa o del primer plato.

Erizo:

Mamífero del orden de los insectívoros, caracterizado por sus pelos dorsales y por la facultad de arrollarse en forma de bola. Comestible.

Erizo de mar :Animal marino con caparazón calcáreo globuloso, cubierto de púas móviles y cuyas glándulas reproductoras son comestibles.

Escarchar:

Preparar confituras de modo que el azúcar cristaliza en el exterior. Hacer que el aguardiente cristaliza el azúcar sobre un ramo de anís o hinojo.

Espárrago:

Brote tierno de la esparraguera, que se utiliza como comestible.

Especia:

Sustancia aromática de origen vegetal (clavo, nuez moscada, pimienta, canela, etc.) utilizada para sazonar los alimentos.

Espumar:

Quitar la espuma de un caldo.

Estemeña:

Colador fino.

Estofar, Êtouffer:

Cocinar con poco caldo y tapado.

Estragón:

Planta herbácea. Usada como hierba aromática en cocina.

Esturión:

Pez condrósteo de boca ventral, con cinco hileras longitudinales de placas. De las huevas de la hembra se saca el caviar.