Mariscos

Término amplio de frutos del mar, aplicado a la familia de los crustáceos y que inequívocamente traen a nuestro paladar deliciosos sabores que nos recuerdan el mar. Típicamente español es una estrella de la gastronomía española. Está presente en las celebraciones y comidas más destacadas.

El marisco tiene arraigo en la mayor parte de América Latina donde en algunos países, como por ejemplo Chile, hay especialidades de mariscos realmente exquisitas (almejas, choros, erizos, piure..).

En España, dentro del término "marisco" se incluyen especialidadesmuy diversas: gambas percebes, lubrigante, nécoras, langosta, vieras, pulpo, mejillón, angulas, camarones o quisquillas, cangrejos, centollos, calamares, jibias... por no hablar de especies menos conocidas: espardeñas, galeras, santiaguiños....

Podríamos distinguir tres grandes zonas marisqueras: Costas gallegas con los denominados "grandes mariscos" (buey de mar, nécora de la ría, centolla, bogavante...). Costas mediterráneas: gambas, quisquilla, langostinos de Vinaroz, gamba roja de Denia, langostinos del Mar Menor, gamba de Garrucha, langosta catalana.. de apreciados e intensos sabores. Atlántico Sur: con la apreciada gamba blanca de Huelva, coquinas, langostinos de San Lucas de Barrameda.

Recetas de marisco. Son muchas las formas en la que se puede comer el marisco. Una de las escuelas más extendidas es que la buena materia prima debe comer cruda (ostras, almejas, berberechos...) ligeramente cocida (Gamba, langostino, galera, camarón, cigala, nécora, mejillón...) o a la plancha (Gamba, cigala, bogavante..) con el propósito de disfrutar mejor del sabor. Sin embargo, el marisco combina bien de mil formas. En Cataluña se hacen extraordinarios guisos combinándolos con carnes, en Baleares la Caldereta de langosta, marisco... en el Mediterráneo levantino ricos arroces y calderos. 

Mariscada: Plato o fuente constituido a base de mariscos diversos: crudos, cocidos, a la plancha o cocinados... Es frecuente en los restaurantes especializados en marisco.

Temporada: la mejor época para el marisco es la de los meses que tienen “erre” (septiembre, noviembre, diciembre, enero, febrero, marzo y abril). hay quienes precisan que el mejor se encuentra de noviembre a marzo. La razón es que entre mayo y agosto la mayor parte de las especies marisqueras están en su periodo de reproducción, pierdiendo peso, sabor y con la carne menos firme.

Los mariscos se clasifican en tres grupos principalmente:

1. Moluscos
2. Crustáceos
3. Cefalópodos

Moluscos

Son invertebrados protóstomoscelomados, triblásticos con simetría bilateral (aunque algunos pueden tener una asimetría secundaria) y no segmentados, de cuerpo blando, desnudo o protegido por una concha. Los moluscos son los invertebrados más numerosos después de los artrópodos, e incluyen formas tan conocidas como las almejas, ostras, calamares, pulpos, babosas y una gran diversidad de caracoles, tanto marinos como terrestres.

Son animales de cuerpo blando (divididos en cabeza, masa visceral y pie) con tres características únicas en el reino animal por las cuales se identifican:

§  Un pie muscular.

§  Una concha calcárea secretada por un integumento subyacente llamado manto, en ocasiones ausente.

§  Un órgano de alimentación llamado rádula (formada por hileras de dientes quitinosos curvos).

El interés del hombre en los moluscos es enorme. Los moluscos son una importante fuente de alimentación para la especie humana. Además, numerosas enfermedades parasitarias tanto humanas como veterinarias son transmitidas por los moluscos, que actúan como hospedador intermediario.

Los moluscos se subdividen en ocho clases; se indica entre paréntesis el número aproximado de especies actuales.

• Clase Caudofoveata (=Chaetodermomorpha) (70 especies)
• Clase Solenogastres (=Neomeniomorpha) (250 especies)¹
• Clase Monoplacophora (neopilina y afines) (20 especies)
• Clase Polyplacophora (quitones) (600 especies)
• Clase Scaphopoda
• Clase Bivalvia (mejillón, almejas, ostras) (13.000 especies)
• Clase Cephalopoda (pulpos, calamares, sepias) (800 especies)
• Clase Gastropoda (caracoles marinos y terrestres, lapas) (75.000 especies)

Mariscos

Calamar: es un alimento popular en muchas partes del mundo. El cuerpo (manto) puede rellenarse o cortarse en filetes planos o aros. La forma más frecuente de prepararlo es cortado en aros (o en bastones) y en fritura, siendo también popular a la plancha, relleno y guisado, muchas veces en su propia tinta, que participa como ingrediente en algunas recetas. Las patas, tentáculos y tinta son comestibles. Las únicas partes que no pueden aprovecharse son el pico y el jibión.Almeja: Es un bivalvo que vive normalmente enterrada en la arena poco pedregosa de la zona intermareal. Se entierra en la arena o el lodo por medio de un pie musculoso en forma de hacha. Las almejas consiguen su alimento por filtración del agua de mar ingerida por su sifón que les permite vivir enterradas a una profundidad de 15 a 30 cm. pudiendo soportar perfectamente las bajamares. Los sexos suelen estar separados y la fecundación es externa. El huevo da lugar a una larva con forma de trompo denominada trocófora que está provista de una serie de cilios por medio de los cuales se desplaza. A continuación, se desarrolla un nuevo estado larvario de aspecto similar al adulto, la larva veligera, que se fija y crece hasta dar lugar al individuo definitivo. Pulpo: este cefalópodo puede llegar a medir 1 metro, incluyendo los brazos, y tener un peso de hasta 10 kg, aunque con frecuencia es mucho más pequeño. En casos excepcionales se afirma que pueden llegar a los 3 metros de largo, con brazos de 2 metros y un peso de 25 kg. pero tal vez solo a grandes profundidades. Los brazos disponen de dos hileras de ventosas en la parte inferior. La superficie del cuerpo es lisa o con apéndices. El color es muy variable pues el propio pulpo lo cambia, mediante control nervioso, en función del ambiente en que se halle, variando entre rojizo, marrom, amarillento, azulado o gris. Habita en fondos rocosos, arenosos y en praderas submarinas, desde la superficie hasta los 100 metros de profundidad, en todo el Mediterráneo. Los pulpos son animales de los fondos, por los que se desplazan con ayuda de sus tentáculos, pero en caso de peligro pueden desplazarse mediante la expulsión de un chorro de agua a través de la cavidad respiratoria, la cual es orientable en diversas direcciones. Caracol copey: Provienen de una concha espiral. Esta especie es común de las zonas de Centroamérica y el Caribe colombiano, también conocida como Concha de Corona del Caribe, es una especia muy común en la gastronomía Colombiana, por lo que generalmente se comercializa solo la carne, ya que las conchas son muy comunes para hacer artesanías.Su carne es muy dura, por lo que son excelentes en la preparación de sopas y arroces, es conveniente dejarlos cocer por un largo tiempo en un fondo aromatizado, para asegurar una textura suave, ya que su sabor es delicioso. Langostino: Es un crustáceo decápodo que habita en aguas profundas. Está emparentado con el camarón y la gamba. Muchas y variadas son las formas de preparar este preciado marisco. Cocido y acompañado de salsas o a la plancha, simplemente con aceite de oliva y sal, están deliciosos